technique

Sulfitage du vin : dosages, bonnes pratiques et ce que dit la reglementation

Dosages SO2 par type de vin, quand sulfiter, limites reglementaires bio et conventionnel, erreurs courantes, outils de mesure. Le guide complet du sulfitage.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

Le SO2, c'est l'outil le plus ancien et le plus debattu de la vinification. Trop peu = risque microbiologique. Trop = defaut olfactif et mal de tete chez le consommateur. Voila les dosages concrets, les moments cles, et ce que la loi autorise.

A quoi sert le SO2 dans le vin

Le dioxyde de soufre a trois roles :

Antioxydant — protege le vin de l'oxydation (brunissement, perte d'aromes)
Antimicrobien — inhibe les bacteries indesirables et les levures sauvages
Stabilisateur — protege le vin dans le temps (conservation)

C'est le seul additif qui combine ces trois fonctions. Les alternatives (acide ascorbique, lysozyme, sorbate) existent mais aucune ne fait les trois a la fois.

SO2 libre, combine, total : la distinction fondamentale

Le SO2 que tu ajoutes se partage en deux fractions :

SO2 libre — la fraction active, celle qui protege. C'est elle que tu mesures et surveilles
SO2 combine — la fraction liee a d'autres molecules (sucres, aldehydes). Elle ne protege plus rien
SO2 total = libre + combine. C'est la valeur reglementaire

En pratique, une partie du SO2 ajoute se combine immediatement. Sur un vin a pH 3.5, environ 50-60% se combine. Il faut en tenir compte dans les dosages.

Les dosages par moment d'intervention

A la reception de vendange

Type	Dosage SO2	Objectif
Raisin sain, rouge	3-5 g/hL	Protection oxydation + selection levurienne
Raisin sain, blanc/rose	5-8 g/hL	Protection oxydation (blancs plus sensibles)
Raisin altere (botrytis, mildiou)	8-12 g/hL	Freiner les microorganismes indesirables
Raisin bio (objectif bas sulfites)	2-3 g/hL	Minimum de protection

Forme recommandee : Solution de SO2 liquide (bisulfite de potassium a 10%) ou comprimes. La solution liquide est plus precise et plus homogene.

Astuce : Ajouter le SO2 des l'arrivee du raisin dans la tremie ou la cuve. Plus c'est tot, mieux c'est — l'oxydation commence des le foulage.

Post-fermentation alcoolique

Type	Dosage SO2	Objectif
Rouge apres FML	3-5 g/hL	Proteger pendant l'elevage
Blanc sans FML	3-5 g/hL	Stabiliser et proteger
Blanc apres FML	2-4 g/hL	Protection legere

Tu vises un SO2 libre de 25-35 mg/L pour les rouges, 30-40 mg/L pour les blancs. Mesure apres 24-48h et ajuste si necessaire.

Avant mise en bouteille

C'est le sulfitage le plus critique. Le vin doit etre protege pour toute sa vie en bouteille.

Type de vin	SO2 libre vise	SO2 total max (conventionnel)	SO2 total max (bio)
Rouge sec	25-35 mg/L	150 mg/L	100 mg/L
Blanc sec	30-45 mg/L	200 mg/L	150 mg/L
Rose sec	30-40 mg/L	200 mg/L	150 mg/L
Moelleux/liquoreux	40-60 mg/L	300-400 mg/L	270-370 mg/L

Regle pratique : Mesure le SO2 libre 24h avant la mise. Ajuste pour atteindre la cible. Remesure apres sulfitage. Ne mise pas si le SO2 libre n'est pas dans la cible.

Le facteur pH : pourquoi il change tout

Plus le pH est bas, plus le SO2 est actif. Plus il est eleve, moins il est efficace.

pH du vin	SO2 libre necessaire	Commentaire
3.0-3.2	20-25 mg/L	Vin tres acide, SO2 tres actif
3.3-3.5	25-35 mg/L	Plage courante rouges
3.5-3.7	35-45 mg/L	Besoin accru
3.7-4.0	45-60 mg/L	pH eleve = risque accru
> 4.0	Vigilance maximale	Le SO2 seul ne suffit plus

Le pH est la premiere mesure a faire. Un vin a pH 3.9 necessite presque le double de SO2 libre qu'un vin a pH 3.2. Ignorer le pH, c'est surdoser ou sous-doser a coup sur.

La reglementation : limites en SO2 total (mg/L)

Type de vin	Conventionnel	Bio (UE)	Biodynamie (Demeter)	Nature (AVN)
Rouge sec (< 5 g/L sucre)	150	100	70	30
Blanc/rose sec	200	150	90	40
Rouge sucre (> 5 g/L)	200	120	80	40
Blanc/rose sucre	250	170	120	50
Liquoreux	300-400	270-370	210	80

Ces limites sont en SO2 total (libre + combine). C'est le total qui est reglemente, mais c'est le libre qui protege. Il faut gerer les deux.

Mention etiquette : "Contient des sulfites" obligatoire si SO2 total > 10 mg/L (quasi tous les vins).

Les 5 erreurs courantes

1. Sulfiter sans mesurer le SO2 libre

Ajouter du SO2 "au feeling" sans mesurer, c'est conduire sans compteur. Tu ne sais pas si tu es a 15 mg/L (sous-protege) ou a 60 mg/L (surdose).

2. Oublier le pH dans le calcul

Le dosage depend du pH. Un meme ajout de 3 g/hL sur un vin a pH 3.2 et sur un vin a pH 3.8 n'a pas du tout le meme effet.

3. Sulfiter trop tard

Le SO2 a la reception est critique. Attendre 2 heures apres le foulage, c'est 2 heures d'oxydation et de developpement microbien non controle.

4. Mal homogeneiser

Le SO2 ajoute en surface d'une cuve de 50 HL ne se repartit pas tout seul. Il faut remuer (remontage, pompage, ou ajout pendant le remplissage).

5. Stocker le SO2 n'importe comment

Le metabisulfite perd de son activite a l'humidite et a la chaleur. Stockage au frais, au sec, dans un contenant ferme. Verifier la date de peremption.

Les outils de mesure

Outil	Prix	Precision	Pour qui
Methode Ripper (manuelle)	30-80 EUR	± 5 mg/L	Petits domaines, usage occasionnel
Appareil electrochimique (Hanna, Vinmetrica)	200-600 EUR	± 2-3 mg/L	Domaines en routine
Analyse labo	10-20 EUR/analyse	± 1 mg/L	Verification ponctuelle, avant mise
pH-metre	50-300 EUR	± 0.01 pH	Indispensable en complement

Minimum necessaire : Un kit Ripper + un pH-metre. Avec ces deux outils, tu geres 90% de tes besoins en sulfitage.

Le protocole en pratique

A la reception vendange

Mesurer le pH du mout
Determiner le dosage (tableau ci-dessus + etat sanitaire)
Ajouter le SO2 dans la tremie ou pendant le remplissage
Homogeneiser (remontage ou brassage)
Noter le dosage dans le registre

Post-fermentation

Mesurer le SO2 libre
Calculer l'ajout pour atteindre la cible
Ajouter, homogeneiser
Remesurer apres 24-48h
Ajuster si necessaire

Avant mise en bouteille

Mesurer SO2 libre et total
Verifier que le total est sous la limite reglementaire
Ajuster le SO2 libre a la cible
Analyse labo de confirmation
Mettre en bouteille dans les 24-48h

FAQ

C'est possible de vinifier sans sulfites ?

Techniquement oui (vins "nature"). Mais ca demande un raisin parfaitement sain, une hygiene irreprocable, un controle de temperature precis, et une tolerance au risque. Le taux de "ratage" est plus eleve. Pas recommande pour un debutant.

Difference entre metabisulfite de potassium et SO2 liquide ?

Le metabisulfite libere du SO2 quand il est dissous : 1 g libere environ 0.57 g de SO2. La solution liquide est plus facile a doser et a homogeneiser. Comprimes = petits volumes. Solution = gros volumes.

Comment baisser le SO2 total si on depasse la limite ?

Tu ne peux pas "retirer" du SO2 combine. Options : laisser aerer le vin (le libre diminue lentement), faire un soutirage a l'air, ou attendre. C'est lent et peu controlable. Mieux vaut ne pas surdoser au depart.

A quelle frequence mesurer le SO2 libre pendant l'elevage ?

Tous les mois minimum. Tous les 15 jours si barrique ou pH eleve. Le SO2 libre diminue naturellement (il se combine, s'evapore). Sans surveillance, tu te retrouves avec un vin non protege sans le savoir.