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Sulfitage du vin : dosages, bonnes pratiques et ce que dit la réglementation

Dosages SO2 par type de vin, quand sulfiter, limites réglementaires bio et conventionnel, erreurs courantes, outils de mesure. Le guide complet du sulfitage.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

Le SO2, c'est l'outil le plus ancien et le plus débattu de la vinification. Trop peu = risque microbiologique. Trop = défaut olfactif et mal de tête chez le consommateur. Voilà les dosages concrets, les moments clés, et ce que la loi autorise.

À quoi sert le SO2 dans le vin

Le dioxyde de soufre a trois rôles :

Antioxydant — protège le vin de l'oxydation (brunissement, perte d'arômes)
Antimicrobien — inhibe les bactéries indésirables et les levures sauvages
Stabilisateur — protège le vin dans le temps (conservation)

C'est le seul additif qui combine ces trois fonctions. Les alternatives (acide ascorbique, lysozyme, sorbate) existent mais aucune ne fait les trois à la fois.

SO2 libre, combiné, total : la distinction fondamentale

Le SO2 que tu ajoutes se partage en deux fractions :

SO2 libre — la fraction active, celle qui protège. C'est elle que tu mesures et surveilles
SO2 combiné — la fraction liée à d'autres molécules (sucres, aldéhydes). Elle ne protège plus rien
SO2 total = libre + combiné. C'est la valeur réglementaire

En pratique, une partie du SO2 ajouté se combine immédiatement. Sur un vin à pH 3.5, environ 50-60% se combine. Il faut en tenir compte dans les dosages.

Les dosages par moment d'intervention

À la réception de vendange

Type	Dosage SO2	Objectif
Raisin sain, rouge	3-5 g/hL	Protection oxydation + sélection levurienne
Raisin sain, blanc/rose	5-8 g/hL	Protection oxydation (blancs plus sensibles)
Raisin altéré (botrytis, mildiou)	8-12 g/hL	Freiner les microorganismes indésirables
Raisin bio (objectif bas sulfites)	2-3 g/hL	Minimum de protection

Forme recommandée : Solution de SO2 liquide (bisulfite de potassium à 10%) ou comprimés. La solution liquide est plus précise et plus homogène.

Astuce : Ajouter le SO2 dès l'arrivée du raisin dans la trémie ou la cuve. Plus c'est tôt, mieux c'est — l'oxydation commence dès le foulage.

Post-fermentation alcoolique

Type	Dosage SO2	Objectif
Rouge après FML	3-5 g/hL	Protéger pendant l'élevage
Blanc sans FML	3-5 g/hL	Stabiliser et protéger
Blanc après FML	2-4 g/hL	Protection légère

Tu vises un SO2 libre de 25-35 mg/L pour les rouges, 30-40 mg/L pour les blancs. Mesure après 24-48h et ajuste si nécessaire.

Avant mise en bouteille

C'est le sulfitage le plus critique. Le vin doit être protégé pour toute sa vie en bouteille.

Type de vin	SO2 libre vise	SO2 total max (conventionnel)	SO2 total max (bio)
Rouge sec	25-35 mg/L	150 mg/L	100 mg/L
Blanc sec	30-45 mg/L	200 mg/L	150 mg/L
Rose sec	30-40 mg/L	200 mg/L	150 mg/L
Moelleux/liquoreux	40-60 mg/L	300-400 mg/L	270-370 mg/L

Règle pratique : Mesure le SO2 libre 24h avant la mise. Ajuste pour atteindre la cible. Remesure après sulfitage. Ne mise pas si le SO2 libre n'est pas dans la cible.

Le facteur pH : pourquoi il change tout

Plus le pH est bas, plus le SO2 est actif. Plus il est élevé, moins il est efficace.

pH du vin	SO2 libre nécessaire	Commentaire
3.0-3.2	20-25 mg/L	Vin très acide, SO2 très actif
3.3-3.5	25-35 mg/L	Plage courante rouges
3.5-3.7	35-45 mg/L	Besoin accru
3.7-4.0	45-60 mg/L	pH élevé = risque accru
> 4.0	Vigilance maximale	Le SO2 seul ne suffit plus

Le pH est la première mesure à faire. Un vin à pH 3.9 nécessite presque le double de SO2 libre qu'un vin à pH 3.2. Ignorer le pH, c'est surdoser ou sous-doser à coup sûr.

La réglementation : limites en SO2 total (mg/L)

Type de vin	Conventionnel	Bio (UE)	Biodynamie (Demeter)	Nature (AVN)
Rouge sec (< 5 g/L sucre)	150	100	70	30
Blanc/rose sec	200	150	90	40
Rouge sucré (> 5 g/L)	200	120	80	40
Blanc/rose sucré	250	170	120	50
Liquoreux	300-400	270-370	210	80

Ces limites sont en SO2 total (libre + combiné). C'est le total qui est réglementé, mais c'est le libre qui protège. Il faut gérer les deux.

Mention étiquette : "Contient des sulfites" obligatoire si SO2 total > 10 mg/L (quasi tous les vins).

Les 5 erreurs courantes

1. Sulfiter sans mesurer le SO2 libre

Ajouter du SO2 "au feeling" sans mesurer, c'est conduire sans compteur. Tu ne sais pas si tu es à 15 mg/L (sous-protégé) ou à 60 mg/L (surdose).

2. Oublier le pH dans le calcul

Le dosage dépend du pH. Un même ajout de 3 g/hL sur un vin à pH 3.2 et sur un vin à pH 3.8 n'a pas du tout le même effet.

3. Sulfiter trop tard

Le SO2 à la réception est critique. Attendre 2 heures après le foulage, c'est 2 heures d'oxydation et de développement microbien non contrôlé.

4. Mal homogénéiser

Le SO2 ajouté en surface d'une cuve de 50 HL ne se répartit pas tout seul. Il faut remuer (remontage, pompage, ou ajout pendant le remplissage).

5. Stocker le SO2 n'importe comment

Le metabisulfite perd de son activité à l'humidité et à la chaleur. Stockage au frais, au sec, dans un contenant fermé. Vérifier la date de péremption.

Les outils de mesure

Outil	Prix	Précision	Pour qui
Méthode Ripper (manuelle)	30-80 EUR	± 5 mg/L	Petits domaines, usage occasionnel
Appareil électrochimique (Hanna, Vinmetrica)	200-600 EUR	± 2-3 mg/L	Domaines en routine
Analyse labo	10-20 EUR/analyse	± 1 mg/L	Vérification ponctuelle, avant mise
pH-mètre	50-300 EUR	± 0.01 pH	Indispensable en complément

Minimum nécessaire : Un kit Ripper + un pH-mètre. Avec ces deux outils, tu gères 90% de tes besoins en sulfitage.

Le protocole en pratique

À la réception vendange

Mesurer le pH du moût
Déterminer le dosage (tableau ci-dessus + état sanitaire)
Ajouter le SO2 dans la trémie ou pendant le remplissage
Homogénéiser (remontage ou brassage)
Noter le dosage dans le registre

Post-fermentation

Mesurer le SO2 libre
Calculer l'ajout pour atteindre la cible
Ajouter, homogénéiser
Remesurer après 24-48h
Ajuster si nécessaire

Avant mise en bouteille

Mesurer SO2 libre et total
Vérifier que le total est sous la limite réglementaire
Ajuster le SO2 libre à la cible
Analyse labo de confirmation
Mettre en bouteille dans les 24-48h

FAQ

C'est possible de vinifier sans sulfites ?

Techniquement oui (vins "nature"). Mais ça demande un raisin parfaitement sain, une hygiène irreprocable, un contrôle de température précis, et une tolérance au risque. Le taux de "ratage" est plus élevé. Pas recommandé pour un débutant.

Différence entre metabisulfite de potassium et SO2 liquide ?

Le metabisulfite libère du SO2 quand il est dissous : 1 g libère environ 0.57 g de SO2. La solution liquide est plus facile à doser et à homogénéiser. Comprimés = petits volumes. Solution = gros volumes.

Comment baisser le SO2 total si on dépasse la limite ?

Tu ne peux pas "retirer" du SO2 combiné. Options : laisser aérer le vin (le libre diminue lentement), faire un soutirage à l'air, ou attendre. C'est lent et peu contrôlable. Mieux vaut ne pas surdoser au départ.

À quelle fréquence mesurer le SO2 libre pendant l'élevage ?

Tous les mois minimum. Tous les 15 jours si barrique ou pH élevé. Le SO2 libre diminue naturellement (il se combine, s'évapore). Sans surveillance, tu te retrouves avec un vin non protégé sans le savoir.