pratique

Gestion des lies et bourbes : recuperer, filtrer ou jeter ?

Que faire de tes lies et bourbes ? Recuperation, filtration, envoi en distillerie, reglementation. Le guide pour ne rien gaspiller et rester en regle.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

A chaque soutirage, tu recuperes entre 2 et 10% du volume en lies. Sur une cuverie de 100 HL, ca fait 5 a 10 HL de matiere trouble par campagne. Dedans, il y a du vin, des levures, du tartre — et pas mal de questions. Voila comment gerer ca sans rien gaspiller et sans embrouilles avec la reglementation.

Lies, bourbes, queues de soutirage : de quoi on parle

Le vocabulaire est precis dans le monde du vin. Pas le droit de confondre, surtout pour le registre.

Terme	Quoi	Quand	Composition
Bourbes	Depot trouble du mout blanc apres debourbage	Avant la FA (fermentation alcoolique)	Debris vegetaux, terre, pepins, jus trouble
Lies grossieres	Depot au fond de la cuve apres FA	Premier soutirage post-FA	Levures mortes, peaux, pepins (rouge), tartre
Lies fines	Depot fin qui se forme pendant l'elevage	Soutirages d'elevage	Levures mortes, matieres colloidales
Queues de soutirage	Vin trouble recupere en fin de soutirage	Chaque soutirage	Vin + lies en melange

Les bourbes sont specifiques aux blancs (debourbage). Les lies existent pour tous les vins. Les queues de soutirage sont le melange vin+lies qui sort quand tu arrives au fond.

Recuperer : ce qui vaut le coup

Les queues de soutirage

C'est la premiere source de recuperation. Quand tu soutires un lot de 20 HL, tu t'arretes quand le vin devient trouble. Mais entre le "clair" et les "lies compactes", il y a 1 a 3 HL de vin trouble.

Methode :

Devie le flux vers un petit contenant (dame-jeanne, cuve d'appoint 2-3 HL)
Laisse decanter 24 a 48h au froid (si possible)
Soutire a nouveau la partie claire du dessus
Ce qui reste en bas rejoint le stock de lies a traiter

Rendement : Tu recuperes 30 a 50% du volume des queues en vin clair. Sur 100 HL vinifies avec 4-5 soutirages, ca peut representer 200 a 500 litres recuperes. A 5 EUR/L en vin de propriete, c'est 1 000 a 2 500 EUR de vin sauve.

Les bourbes (blanc)

Les bourbes de debourbage contiennent du jus. Beaucoup de jus. Selon la technique de debourbage, les bourbes representent 5 a 15% du volume de mout.

Methode de recuperation :

Collecter toutes les bourbes dans une cuve dediee
Refrigerer si possible (ralentir la fermentation spontanee)
Laisser decanter 24-48h
Soutirer le jus clair qui surnage
Le jus recupere peut etre incorpore a un lot ou vinifie separement (attention : qualite inferieure, souvent utilise en vin de base ou en distillation)

Rendement : 30 a 50% de jus recuperable.

Les lies fines (elevage sur lies)

En blanc, les lies fines ne sont pas un dechet — c'est un outil oenologique. L'elevage sur lies fines (batonnage) apporte du gras, de la complexite et de la stabilite au vin. Les meilleurs muscadets sur lie, les grands bourgognes blancs — c'est ca.

En rouge, les lies fines apportent de la rondeur et de la structure. L'elevage sur lies est de plus en plus pratique en cuve inox, pas seulement en barrique.

Pas de recuperation a faire ici — tu les gardes dans le vin volontairement.

Filtrer : quand ca vaut le coup d'investir

Filtration des lies

La filtration permet de separer le vin des levures mortes. C'est le moyen le plus efficace de recuperer du vin a partir de lies.

Methode	Equipement	Prix	Debit	Qualite du vin recupere
Filtration a terre (kieselguhr)	Filtre a alluvionnage	2 000-5 000 EUR	5-20 HL/h	Bonne (mais surveiller la turbidite)
Filtration a plaques	Filtre a plaques	1 000-3 000 EUR	3-10 HL/h	Bonne
Filtration tangentielle	Module tangentiel	10 000-30 000 EUR	Variable	Tres bonne
Centrifugation	Centrifugeuse	15 000-50 000 EUR	10-50 HL/h	Tres bonne

Pour un petit domaine (< 100 HL) : La filtration a plaques est le meilleur rapport cout/efficacite. Un petit filtre a plaques (12-20 plaques) coute 1 000 a 2 000 EUR et permet de filtrer 2-5 HL de lies par heure.

Le calcul : Si tu recuperes 300 litres de vin par campagne grace a la filtration des lies, et que ton vin vaut 5 EUR/L, tu recuperes 1 500 EUR/an. Le filtre est amorti en 1 a 2 ans.

Filtration des bourbes

Les bourbes sont plus epaisses que les lies. La filtration a terre est la plus adaptee (les plaques se colmatent trop vite). Beaucoup de vignerons envoient simplement les bourbes a la distillerie — c'est le choix de la simplicite.

Prestataire de filtration mobile

Si tu n'as pas le materiel, des prestataires viennent avec leur filtre chez toi. Cout : 50 a 150 EUR/h. Pour une filtration de lies ponctuelle (2-3 heures), ca revient a 100 a 450 EUR — souvent rentable si le volume de vin a recuperer le justifie.

Distillerie : l'obligation reglementaire

Ce que dit la loi

Les sous-produits de vinification (marcs, lies, bourbes non valorisees) doivent etre livres a un distillateur agree. C'est obligatoire depuis le reglement europeen.

Qui est concerne : Tout vigneron qui vinifie.

Quoi livrer :

Les marcs de raisin (peaux, pepins, rafles apres pressurage)
Les lies (non filtrees, non valorisees)
Les bourbes (non filtrees)

Quand : Avant le 15 decembre de chaque annee (sauf derogation).

Le contrat de distillation : Tu dois avoir un contrat avec une distillerie agree. La plupart des regions viticoles ont 1-2 distilleries qui collectent. Certaines viennent chercher, d'autres demandent une livraison.

Le prix (ou plutot le cout)

La distillation des sous-produits est rarement rentable pour le vigneron. Le prix de rachat des lies et marcs est tres bas (parfois 0 EUR, parfois un credit par HL).

Sous-produit	Prix de rachat indicatif	Cout de transport
Marcs	0 a 5 EUR/tonne	50-150 EUR (enlèvement)
Lies liquides	0 a 2 EUR/HL	Inclus si contrat collecte
Bourbes	0 EUR (generalement)	Inclus si contrat collecte

En pratique, c'est plutot un cout qu'un revenu. Raison de plus pour recuperer un maximum de vin avant d'envoyer le reste en distillerie.

Le registre

Tu dois noter dans ton registre de cave :

Le volume de lies et bourbes produites
Le volume envoye en distillerie
La date d'enlevement
Le nom du distillateur

En cas de controle : Les volumes doivent etre coherents avec ta production. Si tu declares 100 HL de vin et seulement 50 litres de lies, ca ne colle pas.

Les alternatives a la distillerie

Compostage

Les marcs solides (pas les lies liquides) peuvent etre compostes et epandus sur les parcelles. C'est autorise sous certaines conditions (plan d'epandage, doses maximales, pas en zone vulnerable).

Avantages : Zero cout de transport, retour de matiere organique au sol.

Inconvenients : Ne concerne que les marcs, pas les lies. Necessite un plan d'epandage valide par la DREAL.

Valorisation en produits derives

Certaines distilleries transforment les sous-produits en :

Acide tartrique naturel (extrait du tartre des lies) — marche de 2 000 a 4 000 EUR/tonne
Huile de pepin de raisin
Polyphenols pour l'industrie cosmetique
Bioethanol

Tu n'en tires rien directement, mais ca justifie que la distillerie vienne chercher gratuitement.

L'organisation pratique

Le stock de lies dans la cave

Tu as besoin d'un contenant dedie pour accumuler les lies entre les soutirages. Pas dans la cuve de vin, pas dans un seau — dans un contenant ferme et etiquete.

Options :

Cuve inox d'appoint 2-5 HL (dedie lies) — ideal mais ca immobilise une cuve
Dame-jeanne 50-100 L — pour les petits volumes
Bidon alimentaire 200 L — economique, suffisant
Cuve polyethylene 200-500 L — pas cher, facile a deplacer

Regle : Ferme le contenant. Les lies exposees a l'air fermentent et degagent du CO2 (danger) et des odeurs (mouches a vinaigre).

Le timing

Quand	Action
Pendant vendanges	Collecter bourbes (blanc) dans une cuve dediee
Post-FA (1er soutirage)	Collecter lies grossieres + queues de soutirage
Elevage (soutirages)	Collecter lies fines + queues de soutirage
Novembre-decembre	Filtrer les lies si equipé, ou decanter + soutirer le vin clair
Avant le 15 decembre	Envoi des lies restantes en distillerie
Apres distillerie	Nettoyer le contenant de lies

Le volume a prevoir

Volume vinifie	Lies + bourbes a stocker	Contenant adapte
20-50 HL	1-5 HL	1 bidon 200 L + 1 dame-jeanne
50-100 HL	3-10 HL	1 cuve 5-10 HL dediee
100-300 HL	5-20 HL	1-2 cuves 10 HL dediees

Les erreurs a eviter

Oublier les lies dans une cuve de vin

Tu as soutire le vin, mais les lies restent au fond de la cuve. Si tu ne les evacues pas rapidement, elles fermentent et produisent des odeurs desagreables (H2S, mercaptans). En quelques jours, ca peut contaminer la cuve. Evacue les lies dans les 24-48h apres le soutirage.

Laisser les lies a l'air libre

Un contenant de lies ouvert, c'est une fermentation acetique en cours. Les mouches a vinaigre arrivent en heures. Ca peut contaminer les cuves voisines. Ferme le contenant.

Jeter les lies sans les declarer

C'est illegal. Les lies et bourbes sont des sous-produits reglementes. Meme si tu compostes les marcs, les lies liquides doivent aller en distillerie (sauf si tu les filtres et recuperes le vin — dans ce cas, tu declares le volume filtre).

Surestimer la qualite du vin de lies

Le vin recupere par decantation ou filtration des lies est utilisable, mais rarement au niveau du vin clair. Il peut avoir des notes de reduction, de lourdeur. Goute avant de l'incorporer a un lot. Parfois, il vaut mieux l'envoyer en distillerie que de compromettre un lot entier.

Combien ca rapporte (ou ca coute)

Action	Cout/benefice
Decantation queues de soutirage (gratuit)	+ 200 a 500 L de vin recupere = 500 a 2 000 EUR
Filtration lies (si filtre existant)	+ 100 a 300 L de vin supplementaire = 300 a 1 000 EUR
Investissement filtre a plaques	- 1 000 a 2 000 EUR (amorti en 1-2 ans)
Contrat distillerie (obligatoire)	- 0 a 150 EUR/an (transport)
Bilan net annuel (100 HL, avec filtration)	+ 500 a 2 000 EUR

La gestion correcte des lies n'est pas un centre de cout — c'est un centre de profit si tu t'organises.

Ce que Pierre en dit

[A enrichir par Pierre] — Comment ses clients gerent leurs lies en pratique.

FAQ

Je peux garder les lies pour les renvoyer au printemps au lieu de decembre ?

La date limite est le 15 decembre (sauf derogation de la douane). En pratique, beaucoup de distilleries font une seule collecte annuelle entre novembre et janvier. Contacte ta distillerie pour connaitre le calendrier.

Les lies peuvent boucher mon filtre a plaques ?

Oui, les lies epaisses colmatent rapidement les plaques. Pre-decante les lies 24-48h pour laisser le plus gros se deposer, et filtre la partie superieure (moins epaisse). Pour les lies vraiment epaisses, un filtre a terre (kieselguhr) est plus adapte.

Je vinifie en bio, ca change quelque chose pour les lies ?

La reglementation sur les sous-produits est la meme en bio et en conventionnel. L'obligation de distillation s'applique. La seule difference : si tu compostes les marcs pour epandage, verifie que le compost respecte le cahier des charges bio de ton organisme certificateur.

Combien de lies je dois declarer par hectolitre de vin ?

Le ratio lies/vin varie selon le type de vin et le nombre de soutirages. En moyenne, 3 a 8% du volume initial. Si tu declares 100 HL de vin produit, les douanes s'attendent a voir 3 a 8 HL de lies envoyees en distillerie (plus les marcs).

Besoin d'une petite cuve de stockage pour tes lies ? Pierre en a en stock. Ca evite d'immobiliser une cuve de vinification. [telephone] | [Formulaire contact]