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Gestion des lies et bourbes : récupérer, filtrer ou jeter ?

Que faire de tes lies et bourbes ? Récupération, filtration, envoi en distillerie, réglementation. Le guide pour ne rien gaspiller et rester en règle.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

À chaque soutirage, tu récupères entre 2 et 10% du volume en lies. Sur une cuverie de 100 HL, ça fait 5 à 10 HL de matière trouble par campagne. Dedans, il y a du vin, des levures, du tartre — et pas mal de questions. Voilà comment gérer ça sans rien gaspiller et sans embrouilles avec la réglementation.

Lies, bourbes, queues de soutirage : de quoi on parle

Le vocabulaire est précis dans le monde du vin. Pas le droit de confondre, surtout pour le registre.

Terme	Quoi	Quand	Composition
Bourbes	Dépôt trouble du moût blanc après débourbage	Avant la FA (fermentation alcoolique)	Débris végétaux, terre, pépins, jus trouble
Lies grossières	Dépôt au fond de la cuve après FA	Premier soutirage post-FA	Levures mortes, peaux, pépins (rouge), tartre
Lies fines	Dépôt fin qui se forme pendant l'élevage	Soutirages d'élevage	Levures mortes, matières colloïdales
Queues de soutirage	Vin trouble récupéré en fin de soutirage	Chaque soutirage	Vin + lies en mélange

Les bourbes sont spécifiques aux blancs (débourbage). Les lies existent pour tous les vins. Les queues de soutirage sont le mélange vin+lies qui sort quand tu arrives au fond.

Récupérer : ce qui vaut le coup

Les queues de soutirage

C'est la première source de récupération. Quand tu soutires un lot de 20 HL, tu t'arrêtes quand le vin devient trouble. Mais entre le "clair" et les "lies compactes", il y a 1 à 3 HL de vin trouble.

Méthode :

Dévie le flux vers un petit contenant (dame-jeanne, cuve d'appoint 2-3 HL)
Laisse décanter 24 à 48h au froid (si possible)
Soutire à nouveau la partie claire du dessus
Ce qui reste en bas rejoint le stock de lies à traiter

Rendement : Tu récupères 30 à 50% du volume des queues en vin clair. Sur 100 HL vinifies avec 4-5 soutirages, ça peut représenter 200 à 500 litres récupérés. À 5 EUR/L en vin de propriété, c'est 1 000 à 2 500 EUR de vin sauvé.

Les bourbes (blanc)

Les bourbes de débourbage contiennent du jus. Beaucoup de jus. Selon la technique de débourbage, les bourbes représentent 5 à 15% du volume de moût.

Méthode de récupération :

Collecter toutes les bourbes dans une cuve dédiée
Réfrigérer si possible (ralentir la fermentation spontanée)
Laisser décanter 24-48h
Soutirer le jus clair qui surnage
Le jus récupéré peut être incorporé à un lot ou vinifie séparément (attention : qualité inférieure, souvent utilisé en vin de base ou en distillation)

Rendement : 30 à 50% de jus récupérable.

Les lies fines (élevage sur lies)

En blanc, les lies fines ne sont pas un déchet — c'est un outil oenologique. L'élevage sur lies fines (bâtonnage) apporte du gras, de la complexité et de la stabilité au vin. Les meilleurs muscadets sur lie, les grands bourgognes blancs — c'est ça.

En rouge, les lies fines apportent de la rondeur et de la structure. L'élevage sur lies est de plus en plus pratique en cuve inox, pas seulement en barrique.

Pas de récupération à faire ici — tu les gardes dans le vin volontairement.

Filtrer : quand ça vaut le coup d'investir

Filtration des lies

La filtration permet de séparer le vin des levures mortes. C'est le moyen le plus efficace de récupérer du vin à partir de lies.

Méthode	Équipement	Prix	Débit	Qualité du vin récupéré
Filtration à terre (kieselguhr)	Filtre à alluvionnage	2 000-5 000 EUR	5-20 HL/h	Bonne (mais surveiller la turbidité)
Filtration à plaques	Filtre à plaques	1 000-3 000 EUR	3-10 HL/h	Bonne
Filtration tangentielle	Module tangentiel	10 000-30 000 EUR	Variable	Très bonne
Centrifugation	Centrifugeuse	15 000-50 000 EUR	10-50 HL/h	Très bonne

Pour un petit domaine (< 100 HL) : La filtration à plaques est le meilleur rapport coût/efficacité. Un petit filtre à plaques (12-20 plaques) coûte 1 000 à 2 000 EUR et permet de filtrer 2-5 HL de lies par heure.

Le calcul : Si tu récupères 300 litres de vin par campagne grâce à la filtration des lies, et que ton vin vaut 5 EUR/L, tu récupères 1 500 EUR/an. Le filtre est amorti en 1 à 2 ans.

Filtration des bourbes

Les bourbes sont plus épaisses que les lies. La filtration à terre est la plus adaptée (les plaques se colmatent trop vite). Beaucoup de vignerons envoient simplement les bourbes à la distillerie — c'est le choix de la simplicité.

Prestataire de filtration mobile

Si tu n'as pas le matériel, des prestataires viennent avec leur filtre chez toi. Coût : 50 à 150 EUR/h. Pour une filtration de lies ponctuelle (2-3 heures), ça revient à 100 à 450 EUR — souvent rentable si le volume de vin à récupérer le justifie.

Distillerie : l'obligation réglementaire

Ce que dit la loi

Les sous-produits de vinification (marcs, lies, bourbes non valorisées) doivent être livrés à un distillateur agréé. C'est obligatoire depuis le règlement européen.

Qui est concerné : Tout vigneron qui vinifie.

Quoi livrer :

Les marcs de raisin (peaux, pépins, rafles après pressurage)
Les lies (non filtrées, non valorisées)
Les bourbes (non filtrées)

Quand : Avant le 15 décembre de chaque année (sauf dérogation).

Le contrat de distillation : Tu dois avoir un contrat avec une distillerie agréé. La plupart des régions viticoles ont 1-2 distilleries qui collectent. Certaines viennent chercher, d'autres demandent une livraison.

Le prix (ou plutôt le coût)

La distillation des sous-produits est rarement rentable pour le vigneron. Le prix de rachat des lies et marcs est très bas (parfois 0 EUR, parfois un crédit par HL).

Sous-produit	Prix de rachat indicatif	Coût de transport
Marcs	0 à 5 EUR/tonne	50-150 EUR (enlèvement)
Lies liquides	0 à 2 EUR/HL	Inclus si contrat collecte
Bourbes	0 EUR (généralement)	Inclus si contrat collecte

En pratique, c'est plutôt un coût qu'un revenu. Raison de plus pour récupérer un maximum de vin avant d'envoyer le reste en distillerie.

Le registre

Tu dois noter dans ton registre de cave :

Le volume de lies et bourbes produites
Le volume envoyé en distillerie
La date d'enlèvement
Le nom du distillateur

En cas de contrôle : Les volumes doivent être cohérents avec ta production. Si tu déclares 100 HL de vin et seulement 50 litres de lies, ça ne colle pas.

Les alternatives à la distillerie

Compostage

Les marcs solides (pas les lies liquides) peuvent être compostes et épandus sur les parcelles. C'est autorisé sous certaines conditions (plan d'épandage, doses maximales, pas en zone vulnérable).

Avantages : Zéro coût de transport, retour de matière organique au sol.

Inconvénients : Ne concerne que les marcs, pas les lies. Nécessite un plan d'épandage validé par la DREAL.

Valorisation en produits dérivés

Certaines distilleries transforment les sous-produits en :

Acide tartrique naturel (extrait du tartre des lies) — marché de 2 000 à 4 000 EUR/tonne
Huile de pépin de raisin
Polyphenols pour l'industrie cosmétique
Bioéthanol

Tu n'en tires rien directement, mais ça justifie que la distillerie vienne chercher gratuitement.

L'organisation pratique

Le stock de lies dans la cave

Tu as besoin d'un contenant dédié pour accumuler les lies entre les soutirages. Pas dans la cuve de vin, pas dans un seau — dans un contenant fermé et étiqueté.

Options :

Cuve inox d'appoint 2-5 HL (dédié lies) — idéal mais ça immobilise une cuve
Dame-jeanne 50-100 L — pour les petits volumes
Bidon alimentaire 200 L — économique, suffisant
Cuve polyéthylène 200-500 L — pas cher, facile à déplacer

Règle : Ferme le contenant. Les lies exposées à l'air fermentent et dégagent du CO2 (danger) et des odeurs (mouches à vinaigre).

Le timing

Quand	Action
Pendant vendanges	Collecter bourbes (blanc) dans une cuve dédiée
Post-FA (1er soutirage)	Collecter lies grossières + queues de soutirage
Élevage (soutirages)	Collecter lies fines + queues de soutirage
Novembre-décembre	Filtrer les lies si equipé, ou décanter + soutirer le vin clair
Avant le 15 décembre	Envoi des lies restantes en distillerie
Après distillerie	Nettoyer le contenant de lies

Le volume à prévoir

Volume vinifie	Lies + bourbes à stocker	Contenant adapté
20-50 HL	1-5 HL	1 bidon 200 L + 1 dame-jeanne
50-100 HL	3-10 HL	1 cuve 5-10 HL dédiée
100-300 HL	5-20 HL	1-2 cuves 10 HL dédiées

Les erreurs à éviter

Oublier les lies dans une cuve de vin

Tu as soutiré le vin, mais les lies restent au fond de la cuve. Si tu ne les évacues pas rapidement, elles fermentent et produisent des odeurs désagréables (H2S, mercaptans). En quelques jours, ça peut contaminer la cuve. Évacue les lies dans les 24-48h après le soutirage.

Laisser les lies à l'air libre

Un contenant de lies ouvert, c'est une fermentation acétique en cours. Les mouches à vinaigre arrivent en heures. Ça peut contaminer les cuves voisines. Ferme le contenant.

Jeter les lies sans les déclarer

C'est illégal. Les lies et bourbes sont des sous-produits réglementés. Même si tu compostes les marcs, les lies liquides doivent aller en distillerie (sauf si tu les filtres et récupères le vin — dans ce cas, tu déclares le volume filtré).

Surestimer la qualité du vin de lies

Le vin récupéré par décantation ou filtration des lies est utilisable, mais rarement au niveau du vin clair. Il peut avoir des notes de réduction, de lourdeur. Goûte avant de l'incorporer à un lot. Parfois, il vaut mieux l'envoyer en distillerie que de compromettre un lot entier.

Combien ça rapporte (ou ça coûte)

Action	Coût/bénéfice
Décantation queues de soutirage (gratuit)	+ 200 à 500 L de vin récupéré = 500 à 2 000 EUR
Filtration lies (si filtre existant)	+ 100 à 300 L de vin supplémentaire = 300 à 1 000 EUR
Investissement filtre à plaques	- 1 000 à 2 000 EUR (amorti en 1-2 ans)
Contrat distillerie (obligatoire)	- 0 à 150 EUR/an (transport)
Bilan net annuel (100 HL, avec filtration)	+ 500 à 2 000 EUR

La gestion correcte des lies n'est pas un centre de coût — c'est un centre de profit si tu t'organises.

Ce que Pierre en dit

[À enrichir par Pierre] — Comment ses clients gèrent leurs lies en pratique.

FAQ

Je peux garder les lies pour les renvoyer au printemps au lieu de décembre ?

La date limite est le 15 décembre (sauf dérogation de la douane). En pratique, beaucoup de distilleries font une seule collecte annuelle entre novembre et janvier. Contacte ta distillerie pour connaître le calendrier.

Les lies peuvent boucher mon filtre à plaques ?

Oui, les lies épaisses colmatent rapidement les plaques. Pré-décante les lies 24-48h pour laisser le plus gros se déposer, et filtre la partie supérieure (moins épaisse). Pour les lies vraiment épaisses, un filtre à terre (kieselguhr) est plus adapté.

Je vinifie en bio, ça change quelque chose pour les lies ?

La réglementation sur les sous-produits est la même en bio et en conventionnel. L'obligation de distillation s'appliqué. La seule différence : si tu compostes les marcs pour épandage, vérifie que le compost respecte le cahier des charges bio de ton organisme certificateur.

Combien de lies je dois déclarer par hectolitre de vin ?

Le ratio lies/vin varie selon le type de vin et le nombre de soutirages. En moyenne, 3 à 8% du volume initial. Si tu déclares 100 HL de vin produit, les douanes s'attendent à voir 3 à 8 HL de lies envoyées en distillerie (plus les marcs).

Besoin d'une petite cuve de stockage pour tes lies ? Pierre en a en stock. Ça évite d'immobiliser une cuve de vinification. [téléphone] | [Formulaire contact]