Cuve à cidre et équipement de cidrerie en inox 304

En aval du pressurage, le cidre et le vin demandent le même matériel. Une cuve inox, une pompe à moût, des raccords Mâcon, un tuyau alimentaire, un densimètre, de la soude et du peroxyde pour le nettoyage : rien de tout cela ne change parce qu'on presse des pommes plutôt que du raisin.

L'inox 304 encaisse l'acidité malique du moût de pomme comme il encaisse l'acidité tartrique du moût de raisin. Il ne donne aucun goût, il se nettoie à fond et il tient des décennies. Son aptitude au contact alimentaire est encadrée en France par l'arrêté du 13 janvier 1976. C'est pour cette raison qu'une partie de nos cuves inox part déjà chez des producteurs de cidre et de jus de pomme.

Ce qui change, c'est la conduite de la fermentation, et donc le dimensionnement du parc de cuves.

Un rouge fait sa fermentation en quelques jours, entre 18 et 30 °C. Un cidre travaille dans une cave à 10 ou 15 °C pendant plusieurs semaines, parfois plusieurs mois. Les cuves restent donc immobilisées beaucoup plus longtemps, et le parc se dimensionne sur cette durée d'occupation plutôt que sur le seul volume récolté.

Les soutirages, eux, font partie de la conduite. Le guide de bonnes pratiques de l'IFPC recommande une ou plusieurs réductions de la biomasse levurienne pendant la fermentation, par centrifugation, par filtration ou par simple soutirage. C'est ce qui ralentit la fermentation et permet de garder du sucre résiduel, autrement dit de faire un cidre doux. Concrètement, il faut des cuves en nombre et une pompe disponible, plutôt qu'une seule grosse cuve.

Avant tout cela vient la clarification pré-fermentaire. L'IFPC l'appelle montée du chapeau brun, on disait autrefois défécation, et son guide la préfère à la dépectinisation quand elle est possible. Les matières pectiques coagulent et remontent en surface en emportant une partie des impuretés, le moût clair se prenant en dessous. Une vanne de vidange bien placée et un dégustateur deviennent alors des outils quotidiens.

Pour le calcul, comptez 65 à 75 % du poids des pommes en jus, soit 650 à 750 litres par tonne avec un pressoir moderne. Un pressoir traditionnel à vis descend plutôt vers 500 litres. Le cahier des charges de l'AOP Cidre Pays d'Auge plafonne d'ailleurs le rendement à 750 litres par tonne en une seule pression. Prévoyez ensuite 20 à 25 % de capacité au-delà de votre récolte moyenne, pour absorber les pics et permettre les soutirages.

• 530 L à 1 000 L : cidrerie qui démarre, essais variétaux, cuvées parcellaires, jus de pomme en petit volume.
• 10 HL : le format de travail d'une cidrerie installée. Assez grand pour être rentable, assez petit pour garder plusieurs lots séparés.
• 15 HL : garde, assemblage avant mise, stockage de jus pasteurisé.
• Au-delà : fabrication sur mesure, sur devis.

Le réflexe est le même qu'en cave à vin. Plusieurs cuves moyennes valent mieux qu'une grosse : vous gagnez en souplesse d'assemblage, vous pouvez isoler un lot qui tourne mal, et vous gardez la possibilité de soutirer d'une cuve vers l'autre sans immobiliser toute la production.

Autant le dire tout de suite, cela vous évitera un appel pour rien.

Nous avons les cuves inox 304 de 530 L à 15 HL, avec chapeau flottant, porte ronde et kit air. Les pompes. Les raccords et vannes inox en Mâcon, SMS et DIN. Les tuyaux alimentaires, les cannes de soutirage et de remontage, les bondes. Les densimètres, réfractomètres et thermomètres. Et toute la gamme nettoyage et hygiène, soude, peroxyde, brosses et pulvérisateurs.

Nous n'avons pas le broyeur à pommes, le pressoir à pommes, la laveuse ni le convoyeur de fruits. C'est du matériel amont, spécifique à la filière cidricole, que nous ne distribuons pas. Si votre projet part de zéro, il vous faudra un second fournisseur pour cette partie. Notre guide du matériel de cidrerie artisanale détaille le process et les budgets étape par étape, y compris pour ce que nous ne vendons pas.