reglementation

CE 1935/2004, HACCP : les normes que votre chai doit respecter (en clair)

Le reglement CE 1935/2004, les principes HACCP appliques au vin, ce que les inspecteurs verifient vraiment, et la checklist de conformite. En clair, sans jargon.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

On va etre honnetes : la reglementation, c'est le sujet que tout vigneron repousse jusqu'au jour ou un inspecteur debarque. Et la, c'est la panique — "est-ce que mes cuves sont conformes ?", "c'est quoi le HACCP ?", "il me faut quels papiers ?".

Cet article est la pour demystifier tout ca. Pas de jargon juridique, pas de copier-coller du Journal Officiel. Juste ce que tu dois savoir, ce que tu dois avoir, et ce que les inspecteurs regardent vraiment.

Sommaire

Le reglement CE 1935/2004 : c'est quoi concretement
Ce que ca implique pour ton materiel
HACCP : les 7 principes appliques au vin
Ce que les inspecteurs verifient vraiment
Les documents a garder (et combien de temps)
Checklist de conformite
Les erreurs qui declenchent des remarques
FAQ
A retenir

Le reglement CE 1935/2004 : c'est quoi concretement

Le reglement (CE) n°1935/2004, c'est le texte europeen qui regit tous les materiaux en contact avec les aliments. Tous. Les cuves, les tuyaux, les pompes, les joints, les vannes, les raccords, les bouchons, les contenants — tout ce qui touche ton vin doit etre conforme a ce reglement.

Le principe de base

En une phrase : aucun materiau en contact avec un aliment ne doit transferer de substances en quantite dangereuse pour la sante, modifier la composition de l'aliment, ou alterer ses qualites organoleptiques (gout, odeur, couleur).

En vigneron : tes cuves ne doivent pas donner un gout metallique au vin, tes joints ne doivent pas liberer de plastifiants dans le mout, tes tuyaux ne doivent pas colorer le blanc.

Ce que ca couvre

Materiau	Exemples au chai	Norme specifique
Inox	Cuves, pompes, tables de tri	CE 1935/2004 + EN 10088
Caoutchouc/silicone	Joints, tuyaux, membranes	CE 1935/2004 + CE 2023/2006
Plastiques	Bacs, cuves poly, raccords	CE 1935/2004 + CE 10/2011
Bois	Futs, barriques	CE 1935/2004 (pas de norme specifique EU)
Resines/revetements	Cuves beton revetues	CE 1935/2004 + CE 1895/2005

Qui est concerne

Toi. Que tu sois recoltant, cooperative, negociant, cave particuliere — des que tu transformes du raisin en vin, tu es un exploitant du secteur alimentaire au sens du reglement. Pas de passe-droit pour les petites structures.

Ce que ca implique pour ton materiel

Pour les cuves inox

L'inox 304L et 316L sont conformes CE 1935/2004 par nature — a condition qu'ils soient certifies EN 10088 (norme europeenne pour les aciers inox). C'est le cas de tous les inox de grade alimentaire vendus par les fournisseurs serieux.

Ce que tu dois verifier :

Le certificat matiere (EN 10204 type 3.1) : c'est le document qui prouve que l'inox de ta cuve est au bon grade. Tout fabricant serieux le fournit. Si le vendeur ne peut pas te donner ce certificat — mefiance.
La declaration de conformite : le fabricant de la cuve doit fournir une declaration ecrite attestant la conformite au reglement CE 1935/2004. C'est obligatoire.

Pour choisir le bon grade d'inox : 304L ou 316L, comment choisir.

Pour les joints et tuyaux

C'est la que ca se complique, parce que beaucoup de vignerons utilisent des joints ou tuyaux "pas chers" achetes en grande surface de bricolage. Or un joint EPDM generique n'est PAS le meme qu'un joint EPDM alimentaire. La composition est differente, les plastifiants ne sont pas les memes, et la migration de substances peut depasser les seuils autorises.

Regle simple : n'achete que des joints et tuyaux marques "alimentaire" ou "FDA/CE 1935/2004". Le surcout est minime (quelques euros par joint), mais la non-conformite, elle, peut te couter cher.

Pour les pompes

Une pompe vinicole doit avoir :

Un corps en inox alimentaire (304L minimum)
Des joints alimentaires
Une declaration de conformite CE 1935/2004 du fabricant

Les marques reconnues (Liverani, PMH, Buchi, Enos) fournissent systematiquement ces documents. Si tu achetes d'occasion, demande les papiers — ou remplace au moins les joints par des joints alimentaires certifies.

Plus de details sur les pompes : le guide complet des pompes vinicoles.

HACCP : les 7 principes appliques au vin

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point. En francais : Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maitrise. C'est une methode systematique pour identifier et controler les risques sanitaires dans la production alimentaire.

C'est obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire, vignerons compris (reglement CE 852/2004).

Bonne nouvelle : pour un chai vinicole, le HACCP est beaucoup plus simple que pour une usine agroalimentaire. Le vin est un produit a faible risque sanitaire (alcool + acidite = peu de developpement bacterien dangereux). Mais il faut quand meme documenter ta demarche.

Les 7 principes, traduits pour le chai

Principe HACCP	En langage vigneron	Exemple concret
1. Identifier les dangers	Quels risques dans ta production ?	Contamination metallique (cuve non conforme), residus de nettoyage, allergenes (sulfites), corps etrangers
2. Determiner les points critiques (CCP)	A quelles etapes le risque est reel ?	Reception vendange, sulfitage, filtration, mise en bouteille
3. Fixer des seuils critiques	A partir de quand c'est pas bon ?	SO2 > seuils legaux, temperature fermentation > 35°C, pH < 2.8
4. Surveiller les CCP	Comment tu controles ?	Thermometre, analyse SO2, controle visuel, registre
5. Actions correctives	Que fais-tu si ca depasse ?	Refroidissement d'urgence, ajustement SO2, ecart du lot
6. Verification	Tu verifies que ca marche ?	Analyses labo periodiques, audit interne annuel
7. Documentation	Tu notes tout ?	Registre de cave, fiches de nettoyage, resultats d'analyses

En pratique, ca donne quoi

Pour un domaine de 5-20 ha, le plan HACCP se resume a :

Un document ecrit (2-5 pages) qui liste tes dangers et tes points critiques
Un registre de cave ou tu notes les temperatures, les SO2, les dates de nettoyage
Les fiches produits de tes produits oenologiques et de nettoyage
Les certificats de conformite de ton materiel
Les resultats d'analyses (au moins 1 analyse par lot avant mise)

Tu n'as PAS besoin d'un consultant a 2 000 EUR pour faire ca. Les chambres d'agriculture et les interprofessions fournissent des modeles gratuits de plans HACCP viticoles. Les ITV (instituts techniques du vin) publient des guides sectoriels.

Ce que les inspecteurs verifient vraiment

Les controles en chai vinicole sont realises par la DGCCRF (Direction Generale de la Concurrence, de la Consommation et de la Repression des Fraudes) et/ou les services veterinaires (DDPP). En pratique, voila ce qu'ils regardent — par ordre de frequence.

Les points controles systematiquement

La tracabilite : tu dois pouvoir dire d'ou viennent tes raisins, ce que tu as mis dedans, et ou est parti ton vin. Lot par lot. Si tu ne peux pas repondre en 5 minutes, c'est une non-conformite.
Le plan HACCP (ou au minimum une "demarche HACCP simplifiee") : le document ecrit, les registres, les preuves de surveillance.
L'etiquetage : mentions obligatoires (sulfites, allergenes, lot, degre, origine). Pas directement lie au materiel, mais c'est verifie a chaque passage.
Les conditions d'hygiene : etat general du chai, proprete des cuves, absence de nuisibles, separation des zones (vinification / stockage produits chimiques).
Les produits oenologiques : conformite, stockage, FDS (fiches de donnees de securite) disponibles.

Les points verifies occasionnellement

Les declarations de conformite du materiel : certificats cuves, pompes, tuyaux. C'est dans le reglement, mais c'est rarement le premier truc controle. Sauf si l'inspecteur a un doute sur un materiel visiblement ancien ou atypique.
Le registre phytosanitaire (sera obligatoire en numerique en 2027).
Les analyses de vin : l'inspecteur peut prelever un echantillon pour analyse en labo.

Ce qui declenche un controle approfondi

Une plainte consommateur (gout anormal, malaise)
Un probleme detecte en aval (caviste, importateur, GMS qui signale un defaut)
Un controle aleatoire dans le cadre d'un plan national
Ton historique : si tu as eu des remarques au controle precedent, tu seras recontrole

Les documents a garder (et combien de temps)

Document	Obligatoire	Duree de conservation
Plan HACCP ecrit	Oui	Permanent (mis a jour annuellement)
Registre de cave (temperatures, SO2, operations)	Oui	5 ans minimum
Declarations de conformite materiel (CE 1935/2004)	Oui	Duree de vie du materiel
Certificats matiere inox (EN 10204)	Recommande	Duree de vie du materiel
FDS produits de nettoyage	Oui	10 ans apres derniere utilisation
Fiches produits oenologiques	Oui	5 ans
Resultats d'analyses labo	Oui	5 ans
Bons de livraison / factures materiel	Oui (tracabilite)	10 ans
Registre phytosanitaire	Oui	5 ans
Contrats de maintenance (froid, etc.)	Recommande	5 ans

Conseil pratique : cree un classeur "Conformite" avec des intercalaires par categorie. Le jour du controle, tu ouvres le classeur et tu as tout. L'inspecteur voit que c'est organise — ca inspire confiance et ca raccourcit le controle.

Checklist de conformite

Voila la checklist a parcourir une fois par an (idealement avant les vendanges). Si tu coches tout, tu es en regle.

Materiel

Toutes les cuves ont une declaration de conformite CE 1935/2004
Les certificats matiere (inox) sont disponibles
Les joints et tuyaux sont de grade alimentaire (marquage visible)
Les pompes ont une declaration de conformite
Aucun materiel non alimentaire n'est en contact avec le vin
Les cuves sont propres, sans tartre excessif, sans corrosion visible

HACCP

Le plan HACCP ecrit existe et est date
Les dangers sont listes (contamination metallique, chimique, microbiologique, physique)
Les CCP sont identifies (sulfitage, temperature fermentation, mise en bouteille)
Le registre de cave est tenu a jour
Les actions correctives sont documentees

Hygiene

Protocole de nettoyage ecrit (produits, dosages, frequences)
Produits de nettoyage stockes separement du vin et des produits oenologiques
FDS des produits de nettoyage disponibles
Pas de nuisibles (pieges a rongeurs, moustiquaires si necessaire)
Evacuation des eaux usees conforme

Tracabilite

Chaque lot est identifie (numero, origine, date)
Les entrants sont traces (raisin, produits oenologiques, SO2)
Les sorties sont tracees (ventes, expeditions)
Tu peux remonter la chaine en 5 minutes chrono

Documentation

Classeur conformite a jour
Declarations de conformite materiel classees
Resultats d'analyses des 5 dernieres annees
Registre phytosanitaire a jour
Contrats de maintenance a jour

Les erreurs qui declenchent des remarques

En vrac, les non-conformites les plus frequentes en chai vinicole (source : retours DGCCRF, rapports interprofessionnels) :

Pas de plan HACCP ecrit — c'est la plus courante. Beaucoup de vignerons "font du HACCP sans le savoir" mais n'ont rien par ecrit.
Tracabilite incomplete — lots non numerotes, pas de registre de cave, ou registre pas a jour.
Produits de nettoyage stockes avec les produits oenologiques — risque de contamination croisee.
Tuyaux non alimentaires — le tuyau d'arrosage vert du jardin utilise pour un transfert, ca arrive plus souvent qu'on ne croit.
Pas de declaration de conformite pour les cuves d'occasion — tu achetes une cuve sur Agriaffaires, elle n'a pas de papiers, tu l'utilises quand meme. C'est pas conforme.
Etiquetage non conforme — mention "contient des sulfites" manquante, pas de numero de lot.

FAQ

Est-ce que l'inox 304L est conforme CE 1935/2004 ?

Oui. L'inox 304L (EN 1.4301) et 316L (EN 1.4404) sont tous les deux conformes au reglement CE 1935/2004 pour le contact alimentaire. La condition : que l'inox soit certifie EN 10088 et qu'un certificat matiere soit disponible. Tous les fournisseurs serieux (dont MVD) fournissent ces documents.

Le HACCP est-il obligatoire pour un petit domaine ?

Oui. Le reglement CE 852/2004 s'applique a tous les exploitants du secteur alimentaire, sans seuil de taille. Mais l'application est proportionnee : pour un petit domaine, un plan HACCP simplifie de 2-3 pages + un registre de cave suffit. Les guides sectoriels des interprofessions proposent des modeles adaptes.

Que se passe-t-il en cas de non-conformite lors d'un controle ?

Ca depend de la gravite. Pour une non-conformite mineure (plan HACCP incomplet, tracabilite partielle) : mise en demeure avec delai pour se mettre en conformite. Pour une non-conformite majeure (materiel non alimentaire, risque sanitaire avere) : mise en demeure immediate, voire fermeture temporaire dans les cas extremes. Les amendes vont de 450 EUR a 75 000 EUR, mais en pratique, le premier controle se traduit le plus souvent par des recommandations, pas des sanctions.

Ou trouver un modele de plan HACCP viticole ?

Les chambres d'agriculture departementales proposent des modeles gratuits. Les interprofessions (InterRhone, CIVB, InterLoire, etc.) publient des guides HACCP sectoriels. L'IFV (Institut Francais de la Vigne et du Vin) a un guide de bonnes pratiques d'hygiene adapte a la vinification.

Comment verifier qu'une cuve d'occasion est conforme ?

Demande la declaration de conformite CE 1935/2004 et le certificat matiere au vendeur. S'il ne les a pas, verifie au minimum le grade d'inox (un aimant colle legerement sur le 304, pas du tout sur le 316 — si ca colle franchement, c'est pas de l'inox alimentaire). En dernier recours, fais analyser un echantillon de metal par un labo. Plus de details dans notre checklist materiel d'occasion.

A retenir

CE 1935/2004 = tout materiau en contact avec le vin doit etre certifie alimentaire
Garde les papiers : declaration de conformite + certificat matiere pour chaque piece de materiel
HACCP obligatoire mais proportionné — 2-3 pages + registre de cave suffisent pour un domaine
Les inspecteurs regardent : tracabilite, plan HACCP, hygiene, etiquetage — dans cet ordre
Pas de Javel, pas de tuyau de jardin, pas de joint de bricolage — tout doit etre alimentaire
Classeur conformite = ta meilleure assurance le jour du controle

Tu veux etre sur que ton materiel est conforme ?

Chez MVD, chaque cuve est livree avec sa declaration de conformite CE 1935/2004 et son certificat matiere. Pas de surprise le jour du controle. Appelle Pierre pour un devis ou une verification de conformite de ton materiel existant.

Article redige par Pierre Dupont, MVD Vinicole. Fournisseur de materiel vinicole inox conforme CE 1935/2004, livraison dans toute la France.