pratique

Soutirages et transferts : les bonnes pratiques pour ne rien perdre

Quand soutirer, quelle pompe, quelle hauteur, comment limiter l'oxydation et les pertes. Le guide pratique du soutirage en cave vinicole.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

Chaque soutirage, c'est une operation a risque. Trop d'air, et ton vin s'oxyde. Trop brutal, et tu melanges les lies. Trop lent, et tu perds ta journee. Voila comment soutirer proprement — et garder chaque goutte qui compte.

Soutirage vs transfert : la difference

Un soutirage, c'est separer le vin clair de ses lies (depot au fond de la cuve). Tu preleves le vin par-dessus et tu laisses les lies en bas. C'est une operation qualitative.

Un transfert, c'est deplacer du vin d'un contenant a un autre (cuve vers cuve, cuve vers barrique, etc.) sans intention de separer quoi que ce soit.

Les deux posent les memes risques : oxydation, pertes, contamination. Mais le soutirage ajoute la contrainte de la precision — tu dois t'arreter avant les lies.

Quand soutirer

Les soutirages obligatoires

Moment	Pourquoi	Delai
Apres la fermentation alcoolique (FA)	Separer le vin des lies grossieres (peaux, pepins pour les rouges)	24-72h apres fin de FA
Apres la fermentation malolactique (FML)	Separer des lies de bacteries	1-2 semaines apres fin FML
Avant mise en bouteille	Clarification finale, dernier tri	2-4 semaines avant mise

Les soutirages recommandes

Moment	Pourquoi
Post-FA rouge avant FML	Retirer les lies grossieres (peaux, pepins) tout en gardant les lies fines qui nourrissent les bacteries malo
Pendant l'elevage (tous les 2-3 mois)	Aerer le vin (soutirages oxydatifs) ou au contraire le proteger (soutirages sous gaz)
Apres un collage	Retirer le colle et les matieres precipitees

La regle : ni trop, ni trop peu

Chaque soutirage expose le vin a l'air. En rouge, un peu d'aeration est benefique (reduction des notes de reduction, stabilisation couleur). En blanc, chaque contact avec l'air est un risque de brunissement et de perte d'aromes.

Rouge : 3 a 5 soutirages dans la vie d'un vin (FA → FML → elevage x2-3 → pre-mise). Certains peuvent etre oxydatifs (a l'air).

Blanc : 2 a 3 soutirages maximum, tous protecteurs (sous gaz inerte ou avec tuyaux immerges). Le blanc ne pardonne pas l'oxydation.

Quelle pompe pour quel soutirage

Toutes les pompes ne se valent pas pour le soutirage. Le vin est un produit fragile — le brassage mecanique, la chaleur, le cisaillement abiment les molecules aromatiques et les tanins.

Type de pompe	Respect du vin	Debit	Autodmorcante	Prix indicatif	Ideal pour
Peristaltique	Excellent	5-50 HL/h	Oui	1 500-4 000 EUR	Soutirages qualitatifs, petits volumes
Vis excentree (Mohno)	Tres bon	10-100 HL/h	Oui	2 000-5 000 EUR	Polyvalent, volumes moyens
Lobes	Tres bon	20-200 HL/h	Oui	3 000-8 000 EUR	Gros volumes, coop
Centrifuge	Mauvais	50-500 HL/h	Non	800-2 000 EUR	Rincage, pas pour le vin
Gravite	Parfait	Variable	N/A	0 EUR	Si la config le permet

La regle d'or : Tourne la pompe le plus lentement possible. Le debit minimum suffit pour un soutirage. Un vin pompe a 50 HL/h subit plus de contraintes mecaniques qu'un vin pompe a 10 HL/h.

Le cas de la gravite : Si ta cuve est au-dessus du receptacle (cuve ou barrique), tu n'as pas besoin de pompe. Un tuyau et la gravite font le travail sans aucun dommage mecanique. C'est la raison pour laquelle les chais traditionnels etaient construits en pente.

La technique du soutirage propre

Preparation

Verifier le niveau de lies — Regarde par la porte de visite ou par la vanne de vidange. Les lies sont au fond, plus epaisses et troubles. Note le volume de lies (important pour le registre et pour la distillerie)
Preparer la cuve de reception — Propre, sechee, mechee au SO2 si possible. Prevois un volume suffisant + 5% de marge
Preparer le SO2 — Si tu sulfites au soutirage, predose ta solution (generalement 2 a 4 g/HL)
Purger les tuyaux — Rince le circuit a l'eau, puis chasse l'eau. Un tuyau plein d'eau qui se melange a ton vin, c'est de la dilution
Si soutirage protecteur (blanc ou vin fragile) — Inerter la cuve de reception (azote ou CO2 au fond) et prevoir un tuyau qui descend au fond de la cuve de reception (le vin coule sous la surface, pas de cascade)

Le soutirage lui-meme

Etape 1 : Ouvre la vanne de soutirage de la cuve source. Place le tuyau d'aspiration au niveau du soutirage (generalement a 10-15 cm au-dessus du fond pour eviter les lies).

Etape 2 : Demarre la pompe au debit minimum. Le vin doit couler, pas gicler. Si tu utilises la gravite, ouvre la vanne progressivement.

Etape 3 : Surveille la clarte du vin. Au debut, c'est clair. Quand ca commence a se troubler, tu approches des lies. A ce moment-la :

Soit tu arretes (soutirage conservateur = tu perds un peu de vin pour garder la qualite)
Soit tu devies le flux vers un recipient separe (les "queues de soutirage" — un vin trouble que tu pourras filtrer plus tard ou envoyer a la distillerie)

Etape 4 : Arrete la pompe AVANT de desactiver la vanne (sinon la pompe aspire de l'air). Ferme la vanne.

Etape 5 : Sulfite le vin dans la cuve de reception si prevu. Note le volume soutire, le volume de lies, le SO2 ajoute dans le cahier de cave.

Chronologie type (soutirage de 20 HL)

Etape	Duree
Preparation (cuve, tuyaux, SO2)	15-20 min
Soutirage a la pompe (debit 15 HL/h)	75-90 min
Queue de soutirage + nettoyage	15-20 min
Notes et rangement	10 min
Total	2h-2h30

Pour 10 cuves de 20 HL, prevois 2 a 3 jours complets de soutirage.

Reduire l'oxydation

Le danger

L'oxygene dissous dans le vin provoque :

Brunissement (surtout blanc et rose)
Perte d'aromes fruites
Developpement d'acetaldehyde (odeur de pomme bletie)
Vieillissement premature

Un soutirage mal fait peut injecter 2 a 6 mg/L d'oxygene dissous dans le vin. Pour comparaison, le seuil de dommage est a 1-2 mg/L pour les blancs.

Les sources d'oxygene lors d'un soutirage

Source	O2 apporte	Comment eviter
Cascade dans la cuve de reception	2-4 mg/L	Tuyau immerge au fond de la cuve
Aspiration d'air par la pompe	1-3 mg/L	Arreter avant de vider completement
Tuyau non purge (air residuel)	0,5-1 mg/L	Purger a l'eau puis chasser
Joint qui fuit cote aspiration	0,5-2 mg/L	Verifier les raccords
Cuve de reception non inertee	1-2 mg/L	Inerter au N2 ou CO2

Soutirage oxydatif vs protecteur

Oxydatif (rouge en elevage) : Le vin coule en cascade dans la cuve de reception. Contact maximal avec l'air. Ca permet de reduire les notes "fermees" et de stabiliser la couleur. A faire 1 a 2 fois pendant l'elevage des rouges.

Protecteur (blanc, rose, vin fragile) : Tuyau immerge au fond de la cuve de reception inertee. Zero contact air. C'est la norme pour tous les blancs et les roses. Ajout de SO2 au soutirage pour protection supplementaire.

Reduire les pertes

Les lies : ne pas tout jeter

Les lies representent 2 a 5% du volume initial. Sur 100 HL, ca fait 2 a 5 HL. Pas negligeable.

Que faire des lies :

Queues de soutirage — le vin trouble juste au-dessus des lies. Mets-le de cote dans un petit contenant. Apres 24-48h de decantation, tu pourras soutirer la partie claire. Ca recupere 30 a 50% du volume
Filtration des lies — Un filtre a terre ou a plaques peut clarifier les lies et recuperer du vin propre. Investissement : 1 000 a 3 000 EUR pour un filtre basique
Distillerie — Ce qui reste part a la distillerie. C'est obligatoire (contrat de distillation des sous-produits)

Le volume mort dans les tuyaux

Chaque metre de tuyau DN40 contient 1,25 litre de vin. 10 m de tuyau = 12,5 litres. Sur 50 soutirages par an, ca fait 625 litres si tu ne purges pas.

Solution : En fin de soutirage, chasse le vin residuel du tuyau avec un leger souffle d'air (max 0,5 bar) ou par gravite (relever l'extremite haute). Ou mieux : raccourcis tes circuits (voir le guide tuyauterie).

Le vin sur les parois

Apres vidange, les parois d'une cuve gardent un film de vin. Sur une cuve de 20 HL, ca represente 0,5 a 1 litre. Pas grand-chose unitairement, mais cumulativement sur 10 cuves et 3 soutirages par vin, ca compte. Rince la cuve et recupere le premier rincage si le volume de dilution est acceptable (< 1% du volume du lot).

Les erreurs courantes

Soutirer trop vite

Debit max, la pompe vibre, le tuyau saute. Le vin est brasse, oxygene, maltraite. Ralentis. Un soutirage de 20 HL a 15 HL/h prend 80 minutes. A 5 HL/h, 4 heures — mais le vin est mieux traite. Trouve le juste milieu selon ton planning.

Aspirer les lies

Tu veux tout recuperer, tu aspires jusqu'au fond. Le vin clair se trouble d'un coup — tout le soutirage est compromis. Mieux vaut laisser 2-3% de vin dans les lies et le recuperer en queue de soutirage.

Oublier de sulfiter

Le soutirage est un moment d'exposition. Si tu ne sulfites pas (ou pas assez), le vin est vulnerable pendant les jours qui suivent. Ajoute le SO2 dans la cuve de reception AVANT le soutirage (il se melange avec le vin qui arrive).

Enchainer les soutirages sans rincer le circuit

Le vin du lot precedent est dans le tuyau. Si tu enchaines lot A (merlot) et lot B (cabernet), tu melanges. Rince entre les lots, surtout en vinification parcellaire.

Combien ca coute

Poste	Cout
Pompe peristaltique (si pas encore equipé)	1 500-4 000 EUR
Azote alimentaire (bouteille 50 L)	40-80 EUR (pour ~20 inertages)
Tuyaux et raccords (renouvellement)	50-150 EUR/an
SO2 pour les soutirages	5-15 EUR/an
Temps de travail (10 cuves, 3 soutirages/an)	6-10 jours
Total annuel (hors pompe)	100-250 EUR

Le vrai cout, c'est le temps. Les soutirages sont le poste le plus chronophage en cave hors vendanges.

Ce que Pierre en dit

[A enrichir par Pierre] — Les pompes qu'il recommande pour les soutirages selon la taille de cave.

FAQ

Je peux soutirer par gravite sans pompe ?

Oui, si la cuve source est au-dessus de la cuve de reception. C'est meme la methode la plus douce pour le vin. Il te faut un denivele d'au moins 50 cm pour un debit correct. Les chais a flanc de coteau ou les chais a etages sont concus pour ca.

Combien de soutirages pour un rouge en elevage 12 mois ?

En moyenne : soutirage post-FA (1), soutirage post-FML (2), 2 a 3 soutirages d'elevage (3-5), soutirage pre-mise (6). Total : 5 a 6 soutirages. Certains font moins (elevage sur lies), d'autres plus. Ca depend du style de vin vise.

Comment savoir si j'arrive aux lies ?

Le vin se trouble. Si tu as un tuyau transparent en sortie de cuve, tu vois le changement de turbidite. Sinon, preleve regulierement un verre au robinet de soutirage et regarde par transparence. Quand ca passe de "clair" a "voile", tu es proche.

Soutirer a chaud ou a froid ?

A froid (10-15°C), le CO2 dissous reste en solution, ce qui protege le vin de l'oxydation. Le vin est aussi moins reactif a basse temperature. Evite de soutirer par canicule (>25°C dans le chai) — le vin absorbe plus d'oxygene et les reactions chimiques s'accelerent.

Tu cherches une pompe adaptee a tes soutirages ? Pierre te conseille sur le bon modele selon ta cuverie et tes volumes. [telephone] | [Formulaire contact]