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Soutirages et transferts : les bonnes pratiques pour ne rien perdre

Quand soutirer, quelle pompe, quelle hauteur, comment limiter l'oxydation et les pertes. Le guide pratique du soutirage en cave vinicole.

Par Pierre — MVD Vinicole·25 juin 2026

Chaque soutirage, c'est une opération à risque. Trop d'air, et ton vin s'oxyde. Trop brutal, et tu mélanges les lies. Trop lent, et tu perds ta journée. Voilà comment soutirer proprement — et garder chaque goutte qui compte.

Soutirage vs transfert : la différence

Un soutirage, c'est séparer le vin clair de ses lies (dépôt au fond de la cuve). Tu prélèves le vin par-dessus et tu laisses les lies en bas. C'est une opération qualitative.

Un transfert, c'est déplacer du vin d'un contenant à un autre (cuve vers cuve, cuve vers barrique, etc.) sans intention de séparer quoi que ce soit.

Les deux posent les mêmes risques : oxydation, pertes, contamination. Mais le soutirage ajoute la contrainte de la précision — tu dois t'arrêter avant les lies.

Quand soutirer

Les soutirages obligatoires

Moment	Pourquoi	Délai
Après la fermentation alcoolique (FA)	Séparer le vin des lies grossières (peaux, pépins pour les rouges)	24-72h après fin de FA
Après la fermentation malolactique (FML)	Séparer des lies de bactéries	1-2 semaines après fin FML
Avant mise en bouteille	Clarification finale, dernier tri	2-4 semaines avant mise

Les soutirages recommandés

Moment	Pourquoi
Post-FA rouge avant FML	Retirer les lies grossières (peaux, pépins) tout en gardant les lies fines qui nourrissent les bactéries malo
Pendant l'élevage (tous les 2-3 mois)	Aérer le vin (soutirages oxydatifs) ou au contraire le protéger (soutirages sous gaz)
Après un collage	Retirer le colle et les matières précipitées

La règle : ni trop, ni trop peu

Chaque soutirage expose le vin à l'air. En rouge, un peu d'aération est bénéfique (réduction des notes de réduction, stabilisation couleur). En blanc, chaque contact avec l'air est un risque de brunissement et de perte d'arômes.

Rouge : 3 à 5 soutirages dans la vie d'un vin (FA → FML → élevage x2-3 → pré-mise). Certains peuvent être oxydatifs (à l'air).

Blanc : 2 à 3 soutirages maximum, tous protecteurs (sous gaz inerte ou avec tuyaux immergés). Le blanc ne pardonne pas l'oxydation.

Quelle pompe pour quel soutirage

Toutes les pompes ne se valent pas pour le soutirage. Le vin est un produit fragile — le brassage mécanique, la chaleur, le cisaillement abîment les molécules aromatiques et les tanins.

Type de pompe	Respect du vin	Débit	Autodmorcante	Prix indicatif	Idéal pour
Péristaltique	Excellent	5-50 HL/h	Oui	1 500-4 000 EUR	Soutirages qualitatifs, petits volumes
Vis excentrée (Mohno)	Très bon	10-100 HL/h	Oui	2 000-5 000 EUR	Polyvalent, volumes moyens
Lobes	Très bon	20-200 HL/h	Oui	3 000-8 000 EUR	Gros volumes, coop
Centrifuge	Mauvais	50-500 HL/h	Non	800-2 000 EUR	Rinçage, pas pour le vin
Gravité	Parfait	Variable	N/À	0 EUR	Si la config le permet

La règle d'or : Tourne la pompe le plus lentement possible. Le débit minimum suffit pour un soutirage. Un vin pompé à 50 HL/h subit plus de contraintes mécaniques qu'un vin pompé à 10 HL/h.

Le cas de la gravité : Si ta cuve est au-dessus du réceptacle (cuve ou barrique), tu n'as pas besoin de pompe. Un tuyau et la gravité font le travail sans aucun dommage mécanique. C'est la raison pour laquelle les chais traditionnels étaient construits en pente.

La technique du soutirage propre

Préparation

Vérifier le niveau de lies — Regarde par la porte de visite ou par la vanne de vidange. Les lies sont au fond, plus épaisses et troubles. Note le volume de lies (important pour le registre et pour la distillerie)
Préparer la cuve de réception — Propre, séchée, mechee au SO2 si possible. Prévois un volume suffisant + 5% de marge
Préparer le SO2 — Si tu sulfites au soutirage, predose ta solution (généralement 2 à 4 g/HL)
Purger les tuyaux — Rince le circuit à l'eau, puis chasse l'eau. Un tuyau plein d'eau qui se mélange à ton vin, c'est de la dilution
Si soutirage protecteur (blanc ou vin fragile) — Inerter la cuve de réception (azote ou CO2 au fond) et prévoir un tuyau qui descend au fond de la cuve de réception (le vin coule sous la surface, pas de cascade)

Le soutirage lui-même

Étape 1 : Ouvre la vanne de soutirage de la cuve source. Place le tuyau d'aspiration au niveau du soutirage (généralement à 10-15 cm au-dessus du fond pour éviter les lies).

Étape 2 : Démarre la pompe au débit minimum. Le vin doit couler, pas gicler. Si tu utilises la gravité, ouvre la vanne progressivement.

Étape 3 : Surveille la clarté du vin. Au début, c'est clair. Quand ça commence à se troubler, tu approches des lies. À ce moment-la :

Soit tu arrêtes (soutirage conservateur = tu perds un peu de vin pour garder la qualité)
Soit tu dévies le flux vers un récipient séparé (les "queues de soutirage" — un vin trouble que tu pourras filtrer plus tard ou envoyer à la distillerie)

Étape 4 : Arrête la pompe AVANT de désactiver la vanne (sinon la pompe aspire de l'air). Ferme la vanne.

Étape 5 : Sulfite le vin dans la cuve de réception si prévu. Note le volume soutiré, le volume de lies, le SO2 ajouté dans le cahier de cave.

Chronologie type (soutirage de 20 HL)

Étape	Durée
Préparation (cuve, tuyaux, SO2)	15-20 min
Soutirage à la pompe (débit 15 HL/h)	75-90 min
Queue de soutirage + nettoyage	15-20 min
Notes et rangement	10 min
Total	2h-2h30

Pour 10 cuves de 20 HL, prévois 2 à 3 jours complets de soutirage.

Réduire l'oxydation

Le danger

L'oxygène dissous dans le vin provoque :

Brunissement (surtout blanc et rosé)
Perte d'arômes fruités
Développement d'acétaldéhyde (odeur de pomme bletie)
Vieillissement prématuré

Un soutirage mal fait peut injecter 2 à 6 mg/L d'oxygène dissous dans le vin. Pour comparaison, le seuil de dommage est à 1-2 mg/L pour les blancs.

Les sources d'oxygène lors d'un soutirage

Source	O2 apporté	Comment éviter
Cascade dans la cuve de réception	2-4 mg/L	Tuyau immergé au fond de la cuve
Aspiration d'air par la pompe	1-3 mg/L	Arrêter avant de vider complètement
Tuyau non purgé (air résiduel)	0,5-1 mg/L	Purger à l'eau puis chasser
Joint qui fuit côté aspiration	0,5-2 mg/L	Vérifier les raccords
Cuve de réception non inertée	1-2 mg/L	Inerter au N2 ou CO2

Soutirage oxydatif vs protecteur

Oxydatif (rouge en élevage) : Le vin coule en cascade dans la cuve de réception. Contact maximal avec l'air. Ça permet de réduire les notes "fermées" et de stabiliser la couleur. À faire 1 à 2 fois pendant l'élevage des rouges.

Protecteur (blanc, rosé, vin fragile) : Tuyau immergé au fond de la cuve de réception inertée. Zéro contact air. C'est la norme pour tous les blancs et les roses. Ajout de SO2 au soutirage pour protection supplémentaire.

Réduire les pertes

Les lies : ne pas tout jeter

Les lies représentent 2 à 5% du volume initial. Sur 100 HL, ça fait 2 à 5 HL. Pas négligeable.

Que faire des lies :

Queues de soutirage — le vin trouble juste au-dessus des lies. Mets-le de cote dans un petit contenant. Après 24-48h de décantation, tu pourras soutirer la partie claire. Ça récupère 30 à 50% du volume
Filtration des lies — Un filtre à terre ou à plaques peut clarifier les lies et récupérer du vin propre. Investissement : 1 000 à 3 000 EUR pour un filtre basique
Distillerie — Ce qui reste part à la distillerie. C'est obligatoire (contrat de distillation des sous-produits)

Le volume mort dans les tuyaux

Chaque mètre de tuyau DN40 contient 1,25 litre de vin. 10 m de tuyau = 12,5 litres. Sur 50 soutirages par an, ça fait 625 litres si tu ne purges pas.

Solution : En fin de soutirage, chasse le vin résiduel du tuyau avec un léger souffle d'air (max 0,5 bar) ou par gravité (relever l'extrémité haute). Ou mieux : raccourcis tes circuits (voir le guide tuyauterie).

Le vin sur les parois

Après vidange, les parois d'une cuve gardent un film de vin. Sur une cuve de 20 HL, ça représente 0,5 à 1 litre. Pas grand-chose unitairement, mais cumulativement sur 10 cuves et 3 soutirages par vin, ça compte. Rince la cuve et récupère le premier rinçage si le volume de dilution est acceptable (< 1% du volume du lot).

Les erreurs courantes

Soutirer trop vite

Débit max, la pompe vibre, le tuyau saute. Le vin est brassé, oxygène, maltraité. Ralentis. Un soutirage de 20 HL à 15 HL/h prend 80 minutes. À 5 HL/h, 4 heures — mais le vin est mieux traité. Trouve le juste milieu selon ton planning.

Aspirer les lies

Tu veux tout récupérer, tu aspires jusqu'au fond. Le vin clair se trouble d'un coup — tout le soutirage est compromis. Mieux vaut laisser 2-3% de vin dans les lies et le récupérer en queue de soutirage.

Oublier de sulfiter

Le soutirage est un moment d'exposition. Si tu ne sulfites pas (ou pas assez), le vin est vulnérable pendant les jours qui suivent. Ajoute le SO2 dans la cuve de réception AVANT le soutirage (il se mélange avec le vin qui arrive).

Enchaîner les soutirages sans rincer le circuit

Le vin du lot précédent est dans le tuyau. Si tu enchaînes lot A (merlot) et lot B (cabernet), tu mélanges. Rince entre les lots, surtout en vinification parcellaire.

Combien ça coûte

Poste	Coût
Pompe péristaltique (si pas encore equipé)	1 500-4 000 EUR
Azote alimentaire (bouteille 50 L)	40-80 EUR (pour ~20 inertages)
Tuyaux et raccords (renouvellement)	50-150 EUR/an
SO2 pour les soutirages	5-15 EUR/an
Temps de travail (10 cuves, 3 soutirages/an)	6-10 jours
Total annuel (hors pompe)	100-250 EUR

Le vrai coût, c'est le temps. Les soutirages sont le poste le plus chronophage en cave hors vendanges.

Ce que Pierre en dit

[À enrichir par Pierre] — Les pompes qu'il recommande pour les soutirages selon la taille de cave.

FAQ

Je peux soutirer par gravité sans pompe ?

Oui, si la cuve source est au-dessus de la cuve de réception. C'est même la méthode la plus douce pour le vin. Il te faut un dénivelé d'au moins 50 cm pour un débit correct. Les chais à flanc de coteau ou les chais à étages sont conçus pour ça.

Combien de soutirages pour un rouge en élevage 12 mois ?

En moyenne : soutirage post-FA (1), soutirage post-FML (2), 2 à 3 soutirages d'élevage (3-5), soutirage pré-mise (6). Total : 5 à 6 soutirages. Certains font moins (élevage sur lies), d'autres plus. Ça dépend du style de vin visé.

Comment savoir si j'arrive aux lies ?

Le vin se trouble. Si tu as un tuyau transparent en sortie de cuve, tu vois le changement de turbidité. Sinon, prélève régulièrement un verre au robinet de soutirage et regarde par transparence. Quand ça passe de "clair" à "voilé", tu es proche.

Soutirer à chaud ou à froid ?

À froid (10-15°C), le CO2 dissous reste en solution, ce qui protège le vin de l'oxydation. Le vin est aussi moins réactif à basse température. Évite de soutirer par canicule (>25°C dans le chai) — le vin absorbe plus d'oxygène et les réactions chimiques s'accélèrent.

Tu cherches une pompe adaptée à tes soutirages ? Pierre te conseille sur le bon modèle selon ta cuverie et tes volumes. [téléphone] | [Formulaire contact]